Riikinkukkoa hoviväelle

Kun syksyllä 1562 kuningas Kustaa Vaasan poika, perintöruhtinas Juhana, solmi avioliiton Puolan prinsessa Katariina Jagellonican kanssa, saapui Turkuun uusi eurooppalainen tuulahdus. Valtava myötäjäisomaisuus ja suuri hoviväki tekivät Turun linnasta renessanssin edelläkävijän Suomessa.

Turun linnassa ruokaili Juhana-herttuan aikaan (1556–1563) päivittäin noin 600 henkilöä. Osa heistä asui linnassa tai sen alueella, osa oli työtään siellä tekeviä kaupunkilaisia. Linnan voudintileistä selviää, miten runsaaseen kestitykseen kukin oli asemansa mukaan oikeutettu. Määrän ja ruoan laatuerot korostivat eriarvoisuutta.

Hovin juhlissa syötiin paljon ja pitkään. Juhlat saattoivat kestää tuntikausia, kun ruoka toisensa jälkeen kannettiin pöytään. Yhden aterian aikana saatettiin tuoda tarjolle jopa 50 eri ruokalajia.

Katariina Jagellonica toi Euroopasta tuliaisena Turkuun myös uudet kaksipiikkiset ruokailuvälineet, haarukat.

Joutsenta juhla-aterialla

Ravinto oli viljavaltaista. Lähes 90 prosenttia linnaan tuodusta viljasta leivottiin leiviksi tai keitettiin puuroiksi. Ruisjauhoista leivottiin herrainleipää ja limppua hoviväelle sekä renkileiväksi kutsuttua näkkileipää. Vehnäleipää kului vähemmän.

Viikot jakaantuivat keskiajalta periytyneen tavan mukaan kala- ja lihapäiviin. Juhlien yhteydessä lihat ja kalat saattoivat mennä sekaisin.

Miltei kaikki kala kelpasi ravinnoksi. Suolasilakkaa, -turskaa ja -lohta syötiin paljon. Kuivatuista kaloista suosituinta oli hauki.

Parhaat herkut olivat samoja kuin nykyään. Savusiika, savulohi, savustettu kampela ja ankerias maistuivat hoviväelle. Juhana-herttua saattoi tarjota arvovierailleen myös taikinakuoreen leivottua taimenta.

Tuoretta lihaa hoviväelle oli tarjolla ympäri vuoden. Arvokkainta oli vasikanliha. Sitä tarjottiin ainoastaan herttualle ja hoviväelle. Naudanlihaa saivat kaikki, palkolliset tosin vain suolattuna ja kuivattuna.

Isot linnut vakiinnuttivat asemansa ruokapöydissä, ja juhla-aterian pääruokana olikin usein joutsen, riikinkukko, haikara tai kalkkuna.

Mausteiden maailmanvalloitus

Suola oli vielä 1500-luvulla arvotavaraa, jota varakas väki käytti runsaasti. Suolatussa lihassa sen osuus oli kolmasosa lihan painosta, voissa noin kymmenys. Ruokapöydässä oli suolakko joka toisen tai joka kolmannen vieraan edessä. Astiasta otettiin kolmella sormella hyppysellinen.

Meritie Intiaan löydettiin 1500-luvun vaihteessa. Sen myötä mausteiden hinta halpeni ja niiden tuonti Eurooppaan lisääntyi. Ruokaa maustettiin myös Ruissalossa ja linnan eteläpuolisessa keittiöpuutarhassa kasvatetuilla yrteillä.

Vain harvoilla oli 1500-luvulla varaa Kanariansaarilta tuotavaan ruokosokeriin. Vohvelit, omenamunkit, piparkakut, marsipaani ja joskus jopa lehtikullalla päällystetyt konvehdit olivat hovin herkkuja. Niitä tarjottiin tuntikausia kestävillä aterioilla suolaisten ruokalajien välillä. Herkkusuiden pöytiin löysivät tiensä myös monenlaiset etelän hedelmät.

Suuret kuviomuoteissa leivotut piparkakut olivat oman aikansa statussymboleita. Piparkakku-nimitys viittaa pippuriin, jota käytettiin näiden pienten leipien mausteena. Sen lisäksi niihin leivottiin terveyttä edistävää hunajaa, sokeria ja muita mausteita.

Kuninkaan seurueelle viiniä, venäläisille viinaa

Pöytiin tarjoilusta vastasivat hoveissa yleensä nuoret aatelispojat, joita kutsuttiin paasipojiksi. He saattoivat myös maistaa tarjottavan ruuan ja juoman myrkytysten varalta, mutta usein esimaistajat olivat erikseen.

Ohrasta saatiin maltaat oluenpanoa varten. Olutta kului linnassa vuosittain 700 000 litraa. Hovin pöydässä sitä juotiin päivittäin 4,6 litraa, voudin ja aseväen pöydässä 3,3 litraa ja palvelusväen pöydässä 2,2 litraa henkilöä kohti.

Herrainolut oli hieman nykyistä keskiolutta vahvempaa ja voudinolut, laivaolut ja renkiolut laimeampaa. Olut nautittiin usein lämmitettynä, ja siitä valmistettiin keittoja ja vellejä.

Viinien kulutus nousi Turun linnassa huippuunsa 1550-luvun lopulla Juhana-herttuan monien juhlien ansiosta. Viiniä tarjottiin emämaasta tuleville kuninkaan läheteille. Venäläisille oli sopivaa tarjota viinaa.

Viini nautittiin lämmitettynä ja makeutettiin hunajalla, sokerilla ja erilaisilla mausteilla. Samanlaista sisäistä lämmikettä etsitään nykyään keskitalven aikaan nautittavasta glögistä.

Hoviväen ravinto 1500-luvulla oli erittäin energiapitoista. Syynä oli se, että ruoka suurimmaksi osaksi oli hyvin suolaista, kuivattua, hapatettua tai savustettua ja sitä nautittiin paljon. Tästä johtui myös juomien, etenkin oluen, runsas kulutus.

On sanottu, että vielä satoja vuosia myöhemmin renessanssin ajasta nousee muistona hyvän ruuan ja juoman tuoksu.

***

Juttu pohjautuu Turkuseuran retkijaoston puheenjohtajan Nina Lepokorven Parasta pöytään – suomalaisen gastronomian historia (Kari Martiala ja Helena Lylysaari, Gummerus 2017) -kirjan artikkeliin. Lepokorpi teki elämäntyönsä Turun linnan tutkijana.

Koko juttu on luettavissa Suomen Turku -lehden numerosta 1/21. Turkuseuran jäsenet pääsevät jäsensivuille kirjautumalla lukemaan aiempien vuosien Suomen Turku -lehtiä.